Az emberek szerte a világon nemcsak azért gyűjtötték a növényeket, hogy azokkal táplálkozzanak, hanem azért is, hogy gyógyítsanak velük. Alighanem tapasztalati úton jöttek rá arra, hogy nemcsak az éhségüket csillapíthatják velük, hanem gyógyításra is lehet használni őket. Ez az évezredeken át felhalmozódott tapasztalatokon alapuló tudás nemzedékről nemzedékre szállt és közben egyre újabb ismeretekkel bővült.

Az egyiptomiak is ismerték a növények gyógyító erejét. 

A gyógynövény gyógyászatról az egyik legrégebbi feljegyzés az Ebers-féle papirusztekercs,amelyet kb. Kr.e. 1500 tájékán a Nílus mellett készítettek és ma a lipcsei egyetemi könyvtárban őriznek. A papirusz 20 méter hosszú és több mint 800 orvosi receptben 500, a természetben fellelhető anyagot említenek.

A gyógynövénygyógyászat az ókori Hellászban Hippokratész korában (Kr.e. 460-370 között) élte virágkorát. 

Híres tankönyvében, a Corpus Hippocratiumban 230 gyógynövényt ismertetett.

Arisztotelész (Kr.e.384-322) is írt növénytani témájú könyvet. 

Egy másik görög, a pergamoni Claudius Galenus (129-199), Marcus Aurelius római császár orvosa többkötetes, részletes gyakorlati utasításokat is tartalmazó összefoglaló művet írt a gyógynövényekről.

Dioszkoridész Pedaniosz öt kötetből álló De Materia Medica című könyve a legfontosabb, gyógynövényekkel foglalkozó ókori munka. A De Materia Medicának az a különlegessége, hogy tartalmazza az anyagok hatásáról és toxicitásáról tapasztalati úton nyert ismereteket is, amelyeket később a modern tudományos vizsgálatok is alátámasztottak.

Bár Rómában működtek orvosok, a rómaiak rendszerint isteneikhez, például Aszklépioszhoz fordultak. Csak a gazdagok engedhették meg maguknak, hogy tanult görög orvosokkal gyógyíttassák magukat. A legtöbb római gyógyhatású szer növényi eredetű volt. 

Idősebb Plinius Historia Naturalis (A természet históriája) című művében több száz gyógynövényt ír le, amelyeket akkoriban betegségek megelőzésére és kezelésére használtak.

Régen a „boszorkányok" olyan füves- és bábaasszonyok voltak, akik jól ismerték a gyógyfüvek hatásait és tudásuk birtokában segíteni tudtak az embereknek. Minden nagyobb faluban élt javasasszony, akit nagy becsben tartottak. A faluban élők kérdéseikkel hozzá fordultak tanácsért, valamint a szülésnél és a gyerekágynál is ő segédkezett.  

A VIII. században, Nagy Károly uralkodása alatt a gyógynövénygyógyászat széles körben elterjedt volt. Elrendelte, hogy a kolostorok önellátók legyenek és a haszonnövényeken kívül gyógynövényeket is termeljenek.

Bingeni Szent Hildegard (1098-1179) főapátnő Barbarossa király uralkodása idején élt és többek közt a királynak is adott egészségügyi tanácsokat. Orvoslása holisztikus szemléletű, mivel azt vallja, hogy nemcsak a beteg szervet, hanem a teljes testet és lelket kell gyógyítani, hiszen az emberi szervezetben minden bonyolult, egymással összefüggő kapcsolatban áll.

A gyógynövénygyógyászat, vagyis a fitoterápia manapság már több mint tapasztalati tudomány. 

A technikai eszközök iránti bizalom és a mesterséges (szintetikus) úton előállított gyógyszerek térnyerése miatt a növénygyógyászat egyre inkább kiszorult a modern orvoslásból. Idővel azonban bebizonyosodott a fitoterápia létjogosultsága a gyógyításban. Egyrészt ma már számos olyan tudományos vizsgálat létezik, amely lehetővé teszi az egyes növényi hatóanyagok izolálását és hatásának vizsgálatát. Másrészt a kutatások azt is kimutatják, hogy ezek a hatóanyagok meghatározott betegségeknél milyen gyógyító hatással járnak.